Ruokalistasuunnittelija Juha-Pekka Pirhonen löytyy myös kassan takaa Carelian ruokalistasuunnittelijat Juha-Pekka Pirhonen ja Marko Ratilainen kuvaavat keittiössä työskentelyä hektiseksi.
”Operatiivinen johtaminen on koko ajan työssä mukana. Jos tilanne muuttuu, täytyy olla joku joka tietää mitä tehdään. Tilanteita ei voi kuitenkaan ennustaa. Joskus asiakasvirta muuttuu ja keittiössä täytyy olla valppaana”, Amica Joensuun kampuksen ryhmäpäällikkö Merja Jeskanen lisää.
”Yliopiston ruoka tulee suoraan keittiöstämme, sillä kyseessä on omavalmistuskeittiö. Tilaamme raaka-aineet pääasiassa kolmelta toimittajalta. Talon leipä valmistetaan paikan päällä, mutta käytämme myös Fazerin leipävalikoimaa”, Ratilainen kertoo. ”Osittain käytämme puolivalmisteita, mutta pääsääntöisesti teemme kokonaan omavalmisteita.”
”Sieltähän se kiitos tulee, ja se koskettaa syvästi jokaista työntekijää. Esimiehen roolissa myös työntekijöiden palautteesta saa rohkeutta tehdä seuraavia ratkaisuja”, Pirhonen sanoo. ”Haasteellista on hektisyys. Pitää vain ennakoida mahdollisimman paljon. Koko ajanhan tässä eletään viikkoa tai kahta eteenpäin”, Ratilainen ja Jeskanen lisäävät.
Ruoat ja teemapäivät valitaan ensisijaisesti Amican valikoimaohjauksen suosituksen mukaan.
”Siellä on vaihtoehtoja, joista ravintola saa itse valita. Joskus tietty teema, kuten lempiruokaviikko, on ympäri Suomea kaikissa ravintoloissamme”, Ratilainen kertoo. ”Otamme ilman muuta vastaan toiveita, niitä saisi tulla enemmänkin. Listaa pystyy kyllä viilaamaan asiakkaiden toiveiden mukaan”, Pirhonen kertoo. ”Myös teemat, kuten juhlapyhät, vaikuttavat ruokalistaan”, Jeskanen lisää.
Suurimenekkisten ruokien kärjessä ovat rapeat kalapalat, mikä tuskin tulee kenellekään yllätyksenä.
”Lisäksi lihapyörykät, lohikeitto, erilaiset kasvispihvit ja lasagne ovat suosittuja. Ruokalista täytyy pitää vaihtelevana, joka viikko ei voi tarjota lihapyöryköitä eri kastikkeella tai lohikeittoa eri kermalla”, Pirhonen ja Ratilainen kertovat. ”Jos ruokalistalla on jotain erikoista, yritämme valita sen rinnalle jotain mikä varmasti maistuu. Kannatttaa maistella ja kokeilla uusia ruokia. Kolja on luultavasti erikoisin ruoka mitä olemme tarjonneet”, Ratilainen kertoo.
Palautekirja on tärkeä kanava henkilökunnan ja asiakkaiden välillä.
”Käymme vieraskirjan sisällön jokaisessa aamupalaverissa läpi, ja esimiehet vastaavat palautteeseen mahdollisimman nopeasti, Jeskanen kertoo
”Vieraskirjaan on kirjoitettu jopa runoja. Huonoa palautetta ei olekaan, paitsi silloin kun mennään henkilökohtaisuuksiin eikä enää edes kritisoida ravintolan toimintaa”, Jeskanen ja Pirhonen kertovat. ”Myös nettisivuilla voi antaa palautetta. Siellä on helpompi vastata henkilökohtaisesti”, Ratilainen kertoo.
Ravintola Carelia aukeaa arkipäivisin klo 8.30, mutta aikaisimmat työntekijät saapuvat paikalle jo viideltä.
”Leipurit tulevat ensimmäisinä, kokit noin tuntia myöhemmin. Aamun aikana leivotaan leivät ja leivonnaiset, valmistetaan salaatit ja nostetaan ruoat esille. Kymmenen aikaan järjestetään palaveri, jonka jälkeen yleensä henkilökunta ruokailee. Sitten valmistetaan lisää ruokaa ja palvellaan asiakkaita iltaan asti”, työntekijät kuvailevat.
Kalapalojen tartar-kastikkeen vaihtaminen sinappirelissiin on kuohuttanut opiskelijoita.
”Kalapalojen kastike on vaihdettu sinappirelissiin yhteistyössä valikoimaohjauksen kanssa. Yritämme kehittää ja ideoida ruokiin vaihtelua, kalapaloja on tarjoiltu aiemmin myös lämpimällä munakastikkeella. Nyt olemme vaihtaneet takaisin tartar-kastikkeeseen”, Ratilainen vakuuttaa.